Quando il Dottor Piccin mi propose di scrivere una quinta edizione di questo libro, accettai ben volentieri. Tuttavia, passati diversi anni dalle edizioni precedenti, mi sono trovato in un mare tempestoso. Non ci voleva molta fatica a capire che numerosi dati e numerose idee sulla biochimica della nutrizione erano cambiati. 

Ho dovuto quindi rivedere quanto avevo precedentemente scritto. I capitoli sono stati mantenuti il più possibile nell’ordine in cui erano stati presentati nella quarta edizione, mentre il materiale in loro contenuto è stato riveduto. 

In questi ultimi anni, l’aspetto della regolazione metabolica è stato studiato in maniera profonda, anche grazie ai notevoli progressi
della biologia molecolare. Ne sono venute fuori alcune idee di fondamentale importanza che impegneranno la ricerca anche in futuro. Mi riferisco, soprattutto, alla capacità dei nutrienti di regolare l’espressione genica: la scoperta di questi fatti ha svelato un tessuto di regolatori che si unisce e si integra a quanto già si sapeva sulla regolazione intracellulare per mezzo di metaboliti e sulla regolazione da parte di ormoni.

In altri termini, l’organismo è in grado di riprogrammarsi in relazione ai nutrienti assunti. La letteratura scientifica ha dibattuto e dibatte in questi anni alcuni temi fondamentali, come i meccanismi di segnalazione, la rielaborazione statistica dei dati disponibili e la regolazione dell’apporto di nutrienti ed energia. 

Molta ricerca si sta facendo sugli alimenti in relazione ai possibili benefici sulla salute, oltre al loro ruolo di fornire energia e nutrienti. Molte di queste indagini sono ancora ai loro inizi e si presentano come molto impegnative, a causa dell’elevatissimo numero delle molecole da esaminare e degli effetti a lungo termine. Sotto certi punti di vista, ci troviamo oggi di fronte a
queste tematiche nella situazione in cui si trovavano gli scopritori dei ruoli delle vitamine un secolo fa. 

Il campo della biochimica nutrizionale è stato uno di quelli che si è sviluppato in maniera notevole; ciò non stupisce, date le relazioni profonde tra nutrizione, alimentazione e medicina preventiva. Le aspettative della gente sono molte: ci si attende dalla scienza che ci siano indicati quali cibi consumare con la sicurezza di prevenire effetti indesiderati o tossici. Molto spesso, le risposte scientifiche sono soltanto frammentarie e parziali perché la ricerca richiede molto tempo e molto denaro e, a volte, può non sembrare opportuno investire in materie che non diano la possibilità di un guadagno più o meno immediato. Dopo tutto, una dieta
non si può brevettare! 

Uno degli aspetti più evidenti nei lavori pubblicati in questi ultimi anni è il tentativo di raccogliere i dati sino ad ora a disposizione in
meta analisi che possano fornire conclusioni un po’ più appropriate rispetto a quelle di singoli lavori. Purtroppo la diversità di impostazione dei lavori che sono esaminati rende difficile questo approccio. Inoltre, gli effetti di un regime alimentare dovrebbero essere studiati per tutta la vita. 

Spero che l’opera possa essere gradita a molti e che lo sforzo (notevole) di aggiornamento che è stato qui compiuto sia un pochino
apprezzato. Affido, quindi, questo testo ai miei Lettori. 

L’Autore
Perugia, 2021

PREFAZIONE ALLA PRIMA EDIZIONE

Ho messo, come motto iniziale di questo libro, una frase del Deuteronomio “l‘uomo non può vivere soltanto di pane” (Dt 8,3). È evidente che il testo biblico sottolinea la prevalenza della spiritualità dell'uomo sugli aspetti puramente materiali. 

Oggi, questa frase può essere rielaborata in molti modi diversi, ma continua a conservare la sua verità. Se la nutrizione è un aspetto importante e irrinunciabile per il benessere dell'uomo, non si può né si deve dimenticare quanto possano incidere sulla stessa nutrizione situazioni di emarginazione, di povertà, di abbandono e di mancanza di motivazioni verso la vita. Ciò mi porta a riflettere sulla frase biblica.

Sì, non di solo pane vive l'uomo e, non solo perché la varietà dei cibi è necessaria al suo benessere, non solo perché la parte spirituale non deve essere soffocata dalla pura e semplice ricerca dei beni materiali, ma anche perché se non vi è lo spirito umano, non è possibile nutrire l'uomo nemmeno materialmente, come troppe volte si vede e si percepisce. 

Gli anziani abbandonati, gli emarginati, i drogati hanno sicuramente dei problemi nutrizionali e hanno veramente bisogno di pane ma, proprio in questi, si vede come il solo pane non basti. Nell'affrontare problemi come la malnutrizione e i suoi effetti sui bambini ho provato pena e angoscia. Quanto è diverso il mondo di molecole che costituisce la macchina umana dal volto di un bambino che soffre! La nutrizione è un campo in cui ho potuto avvicinare queste considerazioni umane al mondo biologico dei miei studi. Ancora oggi, dopo tanti anni, la vita non cessa di meravigliarmi. La materia vivente è un mondo chimico così straordinariamente complesso che nessun chimico serio vi crederebbe se non fosse un vivente egli stesso. Non so dire in quale misura gli aspetti scientifici e quelli umani abbiano giocato nel farmi apprezzare il campo della nutrizione. Certo, quando un ragazzo intuisce in quali e quante maniere sorprendenti e ingegnose i viventi riescono a gestire l'energia e la materia del mondo non vivente che li circonda, gli è difficile poi dimenticarsene e guardare altrove. 

La biochimica c'insegna come interpretare la vita in senso molecolare ed è avvincente il vedere come il vivente giochi con le leggi della chimica e della fisica come gli uccelli con il vento. 

Ciò che sembra impossibile diventa realtà sotto i nostri occhi. Il fascino della nutrizione sta anche nella scoperta di questo gioco senza fine che ci tiene tutti in vita con la forza impalpabile di un raggio di sole. 

L'interesse non è limitato al campo meramente speculativo. Infatti, la nutrizione è intimamente connessa al benessere dell'uomo e
non si può parlare di buona salute se la nutrizione non è adeguata. Per questo, la nutrizione deve essere vista in senso preventivo, ma non mancano certamente gli aspetti curativi e l'uso di prescrizioni dietetiche è vecchio quanto l'uomo. 

Questo libro vorrebbe fornire le basi biochimiche necessarie per interpretare le situazioni nutrizionali che si possono presentare nella pratica quotidiana. Insomma, vorrebbe essere una specie di trait d'union tra la biochimica e la patologia o la nutrizione clinica. Per questo, una delle difficoltà maggiori incontrate nello scrivere è stata la scelta del materiale da inserire. 

Se questa difficoltà è vera per tutti gli autori e per tutti i libri, è particolarmente vera per un'opera come questa che affronta un soggetto particolare. Infatti, un po' tutti gli argomenti di biochimica hanno risvolti nutrizionali e, d'altronde, non potevo ripetere in questo volume di carattere specialistico, ciò che già si trova in testi di biochimica e di fisiologia. Le ragioni di ciò sono ovvie. Ottimi trattati di queste materie già esistono in commercio e il tentativo d'emularli mi pare inutile e inopportuno. D'altronde, si doveva pure, in qualche modo, introdurre il lettore a quei concetti basilari che potessero permettere la comprensione degli aspetti più
specificamente nutrizionali. Per questo, taluni capitoli che si trovano molto ben sviluppati nei libri di biochimica, sono qui soltanto accennati, mentre un'enfasi molto maggiore è concessa agli aspetti di regolazione e di utilizzazione dei nutrienti. Nello scrivere, mi sono dovuto presto rendere conto che operare certe scelte è molto difficile e il tentativo di giustificarle avrebbe richiesto un altro libro. Per carità! Come diceva il Manzoni, di libri ne basta uno alla volta, quando non ne è di troppo. 

Il lavoro è diviso idealmente in più parti. Dapprima, affronto questioni di carattere molto generale, come la termodinamica e la sua applicazione ai viventi, il metabolismo e la sua logica, i nutrienti e i loro bisogni. Passo quindi a considerare un’introduzione al metabolismo e alla sua regolazione, per esaminare quali siano le regole generali cui tutta la materia vivente ubbidisce. Poi esamino i macronutrienti capaci di donare energia e presento la regolazione dell'utilizzazione e le caratteristiche metaboliche di ciascuno. Dopo ciò, considero i minerali e le vitamine. Cambiando punto di vista, prendo successivamente in esame alcune particolari
situazioni fisiologiche. 

Devo confessare che uno dei momenti più difficili è stato quello in cui ho dovuto decidere quando smettere di scrivere. Infatti, gli argomenti sono un po' come le ciliegie del proverbio: uno tira l'altro. Così facendo, mi sarei però troppo spostato verso tematiche di patologia, di dietologia e di dietoterapia che non era mia intenzione includere in questo volume. Perciò ho cercato un atterraggio di fortuna e ho posto la conclusione dopo i capitoli dedicati a particolari situazioni fisiologiche e allo sport, senza affrontare alcuni argomenti interessanti per i loro risvolti nutrizionali come il diabete, l'immunità, la relazioni tra alimentazione e tumori, e così
di seguito. Sono convinto che alcuni penseranno che avrei dovuto includere anche questi capitoli, altri saranno persuasi che avrei dovuto escluderne anche altri che ho invece incluso e, temo, qualche altro penserà che avrei fatto meglio a escluderli tutti e non iniziare nemmeno a scrivere queste faticate carte. Nella speranza che questi ultimi non siano una maggioranza, affido il manoscritto all'Editore e il lavoro ai Lettori.

Sono certo che il lettore attento troverà degli errori e ciò, credo, è vero per tutti i testi. Tuttavia, mi auguro che questo libro serva a coprire un campo del sapere oggi più che mai in espansione, fornendo al lettore le basi biochimiche necessarie. Non so ancora se questo tentativo avrà successo; secondo me, un successo anche parziale sarebbe un risultato notevole. 

L'Autore
Perugia, aprile 1995