Indice generale
Prefazione V
Autori VI
CAPITOLO 1 ■ Nutrizione: sfide moderne
per una scienza antica 1
Antonello Lorenzini
1.1 Obesità e denutrizione 1
BOX 1.1 – Nutrizione paleolitica 3
1.2 Organismi geneticamente modificati 4
1.3 La dieta dell’ultima moda 5
1.4 Il mondo degli integratori per gli sportivi 5
1.5 Tradizione e scienza 7
PARTE A – I NUTRIENTI
CAPITOLO 2 ■ Glucidi 11
Veronica Carnicelli, Isabella Savini
2.1 Glucidi 11
2.1.1 Natura chimica dei glucidi o carboidrati 11
2.1.2 Apporto energetico nell’organismo 13
2.1.3 Raccomandazioni nutrizionali 14
2.1.4 Indice glicemico 16
2.1.5 Importanza dei glucidi nel controllo del peso
e nell’esercizio fisico 16
2.2 Carboidrati non disponibili 17
2.2.1 Definizione di fibra alimentare 19
2.2.2 Componenti della fibra 22
2.2.3 Caratteristiche funzionali 23
2.2.4 Classificazione della fibra alimentare 24
2.2.5 Ruolo sulla salute 24
2.2.6 Raccomandazioni nutrizionali 25
2.2.7 Integratori alimentari di fibra 26
CAPITOLO 3 ■ Lipidi 27
Sebastiano Banni
3.1 Acidi grassi 27
3.2 Colesterolo 31
3.3 Presenza dei lipidi negli alimenti 32
3.4 Assorbimento e trasporto dei grassi ai tessuti 33
3.4.1 Apolipoproteine e funzione delle lipoproteine 34
3.5 Metabolismo degli acidi grassi 35
3.5.1 Acidi grassi polinsaturi della serie ω6 (PUFA ω6) 35
3.5.2 Acidi grassi polinsaturi della serie ω3 (PUFA ω3) 36
3.5.3 Acidi grassi saturi (SFA) 37
3.5.4 Acidi grassi trans (TFA) 38
3.5.5 Acidi grassi monoinsaturi (MUFA) 39
3.5.6 Acidi grassi alimentari e sintesi di prostaglandine 39
3.6 Flessibilità metabolica e composizione
corporea: il ruolo dei grassi nella dieta 40
BOX 3.1 – Recettori attivati dai proliferatori di perossisomi
(PPAR) 41
3.7 Conclusioni 42
CAPITOLO 4 ■ Proteine 45
Antonio Di Giulio
4.1 Proteine e loro turnover 45
4.2 Amminoacidi 48
4.3 Alimenti proteici 49
BOX 4.1 – Gli amminoacidi a catena ramificata (BCAA) 51
4.3.1 Proteine alimentari a rilascio lento e veloce 52
4.3.2 Digeribilità delle proteine 53
4.4 Qualità delle proteine e metodi di misura 54
4.4.1 Punteggio chimico 54
4.4.2 Valore biologico (VB) 55
4.4.3 Tasso di efficienza della proteina 57
4.4.4 Punteggio degli amminoacidi corretto
per la digeribilità 57
4.5 Fabbisogni proteici 57
4.5.1 Avvicendamento proteico e bilancio azotato 60
4.6 Assunzione dietetica raccomandata (RDA) 60
4.6.1 Proteine richieste per l’attività fisica 62
4.6.2 Fonti proteiche a confronto 62
4.6.3 Problemi associati al consumo eccessivo
di proteine 63
BOX 4.2 – Attività fisica e disturbi del comportamento
alimentare 64
4.7 Fabbisogni di amminoacidi 65
4.7.1 Attività fisica e fabbisogni dei singoli
amminoacidi 68
4.7.2 Considerazione finale: analisi della digestione
e del metabolismo 69
CAPITOLO 5 ■ Vitamine 71
Sebastiano Banni
5.1 Introduzione 71
5.2 Vitamine idrosolubili 72
5.2.1 Vitamina B1 (tiamina) 72
5.2.2 Vitamina B2 (riboflavina) 74
5.2.3 Vitamina PP o B3 (niacina) 75
5.2.4 Vitamina B5 (acido pantotenico) 77
5.2.5 Vitamina B6 78
ISBN 978-88-08-42045-9VIII Indice generale
5.2.6 Vitamina H (biotina) 79
5.2.7 Vitamina B9 o acido folico 81
5.2.8 Vitamina B12 (cobalamina) 83
5.2.9 Vitamina C 84
5.3 Vitamine liposolubili 85
5.3.1 Vitamina A (retinolo) 85
5.3.2 Vitamina D 89
5.3.3 Vitamina E 92
5.3.4 Vitamina K 94
CAPITOLO 6 ■ Nutrienti di origine inorganica 97
Antonio Di Giulio
6.1 Acqua 97
6.1.1 Caratteristiche dell’acqua 97
6.1.2 Acqua corporea 98
6.1.3 Acqua e alimenti 100
6.1.4 Acqua potabile e acque minerali 102
6.2 Sali minerali 103
6.2.1 Macroelementi 105
6.2.2 Microelementi e oligoelementi 110
6.2.3 Altri minerali 114
CAPITOLO 7 ■ Bevande alcoliche e nervine 117
Antonio Di Giulio
7.1 Introduzione 117
7.2 Alcoli nell’alimentazione umana 117
7.3 Gradazione alcolica o titolo alcolometrico 119
BOX 7.1 – Il “french paradox” 120
BOX 7.2 – Effetti dell’alcol sulla guida 120
7.4 Assorbimento e metabolismo dell’alcol 122
7.5 Alcol e pratica sportiva, un binomio perdente 124
7.6 Bevande nervine: caratteristiche generali 126
7.7 Caffè, tè e bevande a base di cola 126
7.8 Caffeina 128
7.9 Caffeina e attività sportiva 131
CAPITOLO 8 ■ Conservazione
e trasformazione degli alimenti 133
Barbara Ballotta
8.1 Introduzione 133
8.2 Principi di microbiologia degli alimenti 134
8.3 Shelf-life e profilo tecnologico 137
8.4 Metodi di conservazione degli alimenti
a basse temperature 137
8.4.1 Refrigerazione 137
8.4.2 Congelamento 139
8.4.3 Surgelazione 140
8.4.4 Alterazioni degli alimenti congelati/surgelati 141
8.5 Metodi di conservazione degli alimenti
ad alte temperature 143
8.5.1 Pastorizzazione 143
8.5.2 Sterilizzazione 146
8.6 Metodi di conservazione degli alimenti
per sottrazione di aria 146
8.6.1 Sottovuoto 148
8.6.2 Atmosfera modificata 148
8.7 Metodi di conservazione degli alimenti
per essiccazione 150
8.7.1 Liofilizzazione 151
8.8 Metodi di conservazione degli alimenti
con tecnologie atermiche 152
8.8.1 Conservazione tramite alta pressione (HPP) 152
BOX 8.1 – Salmonella e salmonellosi 153
8.8.2 Omogeneizzazione ad alta pressione 154
8.9
Active packaging 154
PARTE B – ELEMENTI DI FISIOLOGIA DELLA NUTRIZIONE
CAPITOLO 9 ■ Funzioni dell’apparato digerente 159
Giorgio Aicardi
9.1 Elementi di anatomia funzionale 160
9.1.1 Il canale alimentare e gli organi ghiandolari
associati 160
BOX 9.1 – Struttura del canale alimentare 161
9.1.2 Il sistema circolatorio dell’apparato digerente 162
9.2 Funzioni motorie del canale alimentare 163
9.3 Meccanismi di regolazione dell’apparato digerente 165
9.3.1 Regolazione nervosa delle funzioni
dell’apparato digerente 165
9.3.2 Regolazione endocrina e paracrina
delle funzioni dell’apparato digerente 166
9.4 Fasi della digestione 167
9.4.1 Fasi cefalica e orale 167
9.4.2 Deglutizione 170
9.4.3 Fase gastrica 171
9.4.4 Fase intestinale 176
BOX 9.2 – Regolazione della secrezione gastrica di HCL 177
9.5 Meccanismi di digestione e assorbimento 185
9.5.1 Digestione e assorbimento dei glucidi 185
9.5.2 Digestione e assorbimento dei protidi 188
9.5.3 Digestione e assorbimento dei lipidi 189
9.5.4 Digestione e assorbimento degli acidi nucleici 192
9.5.5 Digestione e assorbimento delle vitamine 192
9.5.6 Assorbimento dell’acqua 193
9.5.7 Assorbimento dei sali minerali 194
9.6 Il microbiota dell’apparato digerente 195
CAPITOLO 10 ■ Regolazione dell’assunzione
dei nutrienti 199
Fiorenza Stagni
10.1 Fame, appetito e sazietà 199
10.2 Meccanismi centrali che regolano
l’assunzione dei nutrienti 199
10.3 Meccanismi periferici che regolano
l’assunzione dei nutrienti 202
10.3.1 Segnali periferici a breve termine 202
10.3.2 Segnali periferici a lungo termine 204
10.4 Meccanismo della sete 204

CAPITOLO 11 ■ Cenni di bioenergetica 209
Marco Malaguti
11.1 Cenni di termodinamica 209
11.2 Il lavoro nei sistemi biologici 210
11.3 Forme di energia nei sistemi biologici 211
11.4 L’organismo ottiene energia dai nutrienti 213
11.4.1 Reazioni di ossidoriduzione 213
11.4.2 Produzione di ATP dall’ossidazione
dei macronutrienti 214
11.4.3 Relazione tra il metabolismo lipidico
e quello glucidico 215
11.5 Valore energetico dei nutrienti 216
11.5.1 Limite della bomba calorimetrica:
il coefficiente di digeribilità 217
11.6 Metabolismo energetico nell’esercizio fisico 218
11.6.1 Attività di brevissima durata ed elevatissima
intensità 218
11.6.2 Attività di breve durata ed elevata intensità 219
11.6.3 Attività di lunga durata e media intensità 219
11.7 Tipologie di fibre muscolari e utilizzo
preferenziale delle diverse vie metaboliche 220
11.7.1 Fibre lente e veloci: differenze di
composizione in funzione del tipo di attività 221
CAPITOLO 12 ■ Metodiche di valutazione
del dispendio energetico 223
Marco Malaguti
12.1 Fabbisogno energetico 223
12.2 Dispendio energetico 224
12.2.1 Metabolismo basale 224
12.2.2 Termogenesi da alimenti 227
12.2.3 Dispendio energetico da attività fisica 227
12.3 Tecniche di misurazione del dispendio
energetico 227
12.3.1 Calorimetria diretta 227
12.3.2 Calorimetria indiretta 228
12.3.3 Metodi non calorimetrici: sensori indossabili,
acqua doppiamente marcata, frequenza
cardiaca 230
12.3.4 Metodo fattoriale per il calcolo del dispendio
energetico: TAF, IEI, LAF e MET 231
PARTE D – ALIMENTAZIONE APPLICATA
CAPITOLO 13 ■ Alimentazione equilibrata
e piramide alimentare 239
Cinzia Ferraris, Monica Guglielmetti
13.1 Alimentazione e salute 239
13.2 Fabbisogni e standard nutrizionali 241
13.3 Linee guida per una sana alimentazione 244
BOX 13.1 – Sintesi delle 13 linee guida per una sana
alimentazione 245
13.4 Obiettivi nutrizionali e strategie di applicazione 247
13.5 Dieta mediterranea e piramide alimentare 249
CAPITOLO 14 ■ Alimentazione nei diversi
periodi della vita 255
Antonello Lorenzini
BOX 14.1 – A qualsiasi età, vale sempre la pena migliorare
la propria alimentazione 261
14.1 Gravidanza 262
14.1.1 Toxoplasmosi e listeriosi 263
14.1.2 Sindrome alcolica fetale 263
14.1.3 Diabete gestazionale 264
14.2 Allattamento 264
14.3 Bambini e ragazzi in età scolare
(fino a 12 anni) 265
14.3.1 Obesità infantile 266
14.3.2 Sviluppo del senso di fame, di sazietà
e del gusto 267
14.4 Adolescenti 267
14.5 Relazione tra sviluppo, patologie e longevità 268
14.6 Menopausa 269
14.7 Anziani 269
14.7.1 Anziani e dieta vegetariana 271
CAPITOLO 15 ■ Principi di alimentazione
per lo sport 273
Cristina Angeloni
15.1 Macronutrienti ed energia 273
15.2 Carboidrati 275
15.3 Proteine 277
15.4 Lipidi 279
15.5 Mantenimento dell’equilibrio idrosalino 281
15.6 Integratori alimentari 284
15.6.1 Nitrati 285
15.6.2 Creatina 286
15.6.3 Caffeina 287
15.6.4 Integratori con effetto tampone 289
15.7 Considerazioni sull’alimentazione
dell’atleta donna 291
APPENDICE
Gli OGM, organismi geneticamente modificati 299
Antonello Lorenzini
A.1 Naturale
vs artificiale 299
A.2 Breve storia dell’agricoltura 299
A.3 L’avvento delle modificazioni genetiche
consapevoli 300
A.4 Necessità di consapevolezza 301
Indice analitico 303